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Remontado del Vino Tinto

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Remontado del Vino Tinto

La fermentación alcohólica del vino es un proceso biológico en el que, principalmente, los azúcares contenidos en el mosto se convierten (gracias a la acción de levaduras) en alcohol etílico, CO2, calor y otros.

El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, provoca que el conjunto de materias sólidas, principalmente hollejos, suban a la superficie del mosto. Este fenómeno origina la formación de una capa compacta en la parte superior, llamado sombrero. Este sombrero protege al mosto de ataques bacterianos y de oxidaciones.

Remontado

Para homogeneizar la mezcla del depósito se puede utilizar la técnica del remontado, que consiste en extraer el mosto en fermentación por la parte inferior del depósito, y ser bombeado a la parte superior del mismo, para remojar el sombrero. Para repartirlo de forma homogénea sobre su superficie, se pueden utilizar aspersores. Con ellos, además, se evita la formación de canales preferenciales que podrían perjudicar la maceración.

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Remontado del Vino Tinto

Solução

Otros efectos positivos del remontado

- Aireacion del mosto para aumentar la población de levaduras y asegurar su activación.

- Mantener el sombrero húmedo, para evitar en su superfície el desarrollo de bacterias y mohos.

- Mantener el sombrero fresco (los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar altas temperaturas, por lo que el remontado actúa como refrescante, evitando el desarrollo de bacterias termófilas).

- Extracción de sustancias contenidas en los hollejos, sobretodo taninos, colores y aromas.

- Distribucion de las levaduras.

En el fondo del depósito de fermentación se acumulan las pepitas, que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotación por el anhídrido carbónico. Por lo tanto es muy conveniente remontarlas hacia la parte superior del sombrero, con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que contienen.

La frecuencia y la duración de los remontados que se hacen en cada depósito serán fijados por el enólogo en función de la variedad de uva, la fase de fermentación y el vino que quiera elaborar.

La bomba ideal para el remontado

Para efectuar el proceso del remontado en las mejores condiciones, INOXPA les ofrece la gama de bombas de rodete helicoidal, RV.

Este tipo de bomba es la solución ideal para el remontado, ya que son diseñadas para bombear grandes caudales de líquidos con sólidos en suspensión, garantizando una mínima destrucción de las partes sólidas (distintos tamaños en función del tamaño de bomba, tamaño máximo ø = 75mm).

Ventajas de las bombas RV

- Menor aporte de energía al vino: gracias a su excelente diseño mediante herramientas CFD (Computational Fluid Dynamics), se consiguen rendimientos muy elevados (> 70%). Ello significa un menor aumento de temperatura del líquido bombeado.

- Bajo consumo energético, gracias a su alto rendimiento.

- Rotura mínima de las partículas sólidas (hollejos, pepitas, pulpa…): el rodete helicoidal, junto a unas tolerancias muy ajustadas entre rodete, tapa y cuerpo que garantizan una recirculación mínima dentro de la bomba, permiten el paso de sólidos sin dañar su estructura.

- Fácil mantenimiento.

- No es necesario colocar una rejilla a modo de colador en el depósito.

- Materiales certificados según CE-1935/2004 y FDA, para uso alimentario.

- Motor standard según normativa IEC.

Documentos

Princípio de funcionamento

Otros efectos positivos del remontado

- Aireacion del mosto para aumentar la población de levaduras y asegurar su activación.

- Mantener el sombrero húmedo, para evitar en su superfície el desarrollo de bacterias y mohos.

- Mantener el sombrero fresco (los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar altas temperaturas, por lo que el remontado actúa como refrescante, evitando el desarrollo de bacterias termófilas).

- Extracción de sustancias contenidas en los hollejos, sobretodo taninos, colores y aromas.

- Distribucion de las levaduras.

En el fondo del depósito de fermentación se acumulan las pepitas, que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotación por el anhídrido carbónico. Por lo tanto es muy conveniente remontarlas hacia la parte superior del sombrero, con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que contienen.

La frecuencia y la duración de los remontados que se hacen en cada depósito serán fijados por el enólogo en función de la variedad de uva, la fase de fermentación y el vino que quiera elaborar.

La bomba ideal para el remontado

Para efectuar el proceso del remontado en las mejores condiciones, INOXPA les ofrece la gama de bombas de rodete helicoidal, RV.

Este tipo de bomba es la solución ideal para el remontado, ya que son diseñadas para bombear grandes caudales de líquidos con sólidos en suspensión, garantizando una mínima destrucción de las partes sólidas (distintos tamaños en función del tamaño de bomba, tamaño máximo ø = 75mm).

Ventajas de las bombas RV

- Menor aporte de energía al vino: gracias a su excelente diseño mediante herramientas CFD (Computational Fluid Dynamics), se consiguen rendimientos muy elevados (> 70%). Ello significa un menor aumento de temperatura del líquido bombeado.

- Bajo consumo energético, gracias a su alto rendimiento.

- Rotura mínima de las partículas sólidas (hollejos, pepitas, pulpa…): el rodete helicoidal, junto a unas tolerancias muy ajustadas entre rodete, tapa y cuerpo que garantizan una recirculación mínima dentro de la bomba, permiten el paso de sólidos sin dañar su estructura.

- Fácil mantenimiento.

- No es necesario colocar una rejilla a modo de colador en el depósito.

- Materiales certificados según CE-1935/2004 y FDA, para uso alimentario.

- Motor standard según normativa IEC.

Materiais and Opções

N.º do documento FA.Remontado.1_ES
Título Remontado del Vino Tinto
Tipo de arquivo .pdf
Resumo Para homogeneizar la mezcla del depósito se puede utilizar la técnica del remontado, que consiste en extraer el mosto en fermentación por la parte inferior del depósito, y ser bombeado a la parte superior del mismo, para remojar el sombrero
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N.º do documento FA.Pump-over.1_EN
Título Red Wine Pump Over
Tipo de arquivo .pdf
Resumo The must can be pumped over to make the mixture in the tank consistent. This technique consists of transferring the fermenting must from the bottom to the top of the tank to soak the cap.
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N.º do documento FA.Remontage.1_FR
Título Remontage Vin Rouge
Tipo de arquivo .pdf
Resumo Pour homogénéiser le mélange de la cuve la technique du remontage consiste à extraire du moût en fermentation par la partie inférieure de la cuve et le transférer vers la partie supérieure de celui-ci afin de mouiller le chapeau
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N.º do documento FA.Rimontaggio.1_IT
Título Rimontaggio del Vino Rosso
Tipo de arquivo .pdf
Resumo La pompa ideale per il rimontaggio
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