La fermentación alcohólica del vino es un proceso biológico en el que, principalmente, los azúcares contenidos en el mosto se convierten (gracias a la acción de levaduras) en alcohol etílico, CO2, calor y otros.
El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, provoca que el conjunto de materias sólidas, principalmente hollejos, suban a la superficie del mosto. Este fenómeno origina la formación de una capa compacta en la parte superior, llamado sombrero. Este sombrero protege al mosto de ataques bacterianos y de oxidaciones.
Remontado
Para homogeneizar la mezcla del depósito se puede utilizar la técnica del remontado, que consiste en extraer el mosto en fermentación por la parte inferior del depósito, y ser bombeado a la parte superior del mismo, para remojar el sombrero. Para repartirlo de forma homogénea sobre su superficie, se pueden utilizar aspersores. Con ellos, además, se evita la formación de canales preferenciales que podrían perjudicar la maceración.
